本文转自：地道风物

在湖南，

万物皆可腊！

最近去湖南玩的朋友们请注意，你们45度角仰望天空时随时会偶遇一些正在风干的黝黑大家伙，它们或是分布于湖南人家的窗外，或是在楼下的晾衣杆，健身器材上，甚至是公交站台顶上，密密麻麻犹如兵器库，却并不是什么伤人的物件，而是一种能下锅的美味——没错，湖南人熏腊肉的季节到了。

做腊肉，是一种“烟熏火燎”的艺术。图/视觉中国

湖南人爱辣，更爱“腊”，虽说做腊味是一种比较常见的技艺，川、贵、粤、浙等地都有，但唯独在湖南这片土地上，它呈现出了极其狂野的姿态。在湖南，“腊”字后面能接上什么动物，那都是未知的。腊猪腊鸡鸭鹅都只不过是基本款，以湖南人的腊功之高强，腊甲鱼，腊牛蛙等，也都不在话下，曾经某网友在湖南腊味店里拍下的一张图曾火遍全网，墙上的腊鳄鱼、腊泥鳅，卖相极其震撼，仿佛误入博物馆的生物标本展览......如今湖南做腊味的物种都为正规养殖，但多样性仍旧相当壮观。

咸香扑鼻的腊肉火锅。摄影/毛豆豆豆豆

为何湖南人这么痴迷腊味？答案大概在他们的餐桌上。外形不打眼的腊肉能幻化出太多种美味，可下锅炒，可上锅蒸，也可以是冬日里暖融融的腊味火锅，平时佐餐下酒的小零食，由种种腊味衍生出的风味宇宙，给了湖南人格外香浓的冬日幸福。

烟熏火腊

湖南人的奇妙魔法

每到冬至前后，湖南的家庭们都会不约而同地开始奔忙——乡下养猪的大户人家们呼朋唤友、筹备杀年猪的事宜；城里的住户们则是去超市将肉类食材全都买空，各种行动为的都是一个共同的目标，熏腊肉。

悬挂在灶台上方的腊肉方阵，是湘西人家冬日里的常见风景。图/视觉中国

腊肉，湖南人每逢腊月都离不开的吃食，它的诞生起初不是因为口味的追求，而是出于某种实用主义——湖南天气潮湿，尤其湘西山区更是湿冷，冬季杀猪之后很难把新鲜猪肉保存下来，当地人顺应天时，悟出了先腌制再烟熏的妙方，盐分为其驱逐水汽、锁住新鲜，岁月的不断风化让腊肉拥有了深红粗粝的外壳，也让肉的鲜香逐渐变得浓郁和沉醉。每当抬头望向柴火灶的横梁，上边挂着的排排腊肉，都能让湖南伢子有置身酒池肉林一般的错觉，这是过年期间幸福指数的直观体现，如同北方人囤大白菜一样，是囤货带来的安全感。

熏好的腊肉久藏不坏，可以一直放到来年。摄影/李锋

要想做出完美的腊肉，先得把猪肉切成精肥各半、宽窄也适中的五花，抹上大量的盐再压到陶缸缸里腌制，待到盐分充分吸附过后，再把它们用能承重的材料串成一排，共同接受灶火的热情熏烘。当地人通常喜欢在锅里铺些柏树叶，木屑，或者平时留下来的桔子皮，心急吃不了热豆腐，得耐心等上个十天半个月，待到肉充分吸纳了熏香，才是最好吃的时候。

腌腊肉，盐巴一定要抹足。图/视觉中国

南方地区普遍都会做腊肉，不过各省的性情都不大相同，广东烧腊比较温婉，口味咸甜得当，四川腊肉火辣酥麻，以大量的花椒佐味，而湖南腊味追求的是生猛的烟熏味，外形也是最骇人的，黝黑坚硬，扔在地上能发出石头一般的重响。初见这场面想必都很难滋生出食欲，但这丑陋的外表只是它的“保护色”，稍加处理过后放到砧板上、切开，它便露出晶莹鲜嫩的内在，脂肪通明透光，能让人联想到下锅煸炒之后的韧劲。

刀起刃落，外表粗粝的腊肉露出细腻的里色。摄影/李锋

湖南人能让每一头“二师兄”都发挥最大价值，一只猪从头到脚都是宝贝，都可以被腊上一腊——人都说最香不过猪头肉，做腊味也同理，猪头一样是不能浪费的存在，必得做成腊猪脸，猪蹄不用说了，更是宝贝；猪内脏也不用扔，腊过的猪大肠焦香酥脆，反而更合大众口味，还有猪心、猪肺，做成腊味后更多了肉质的肌理感，甚至连猪血也能腊，邵阳人发明出了腊猪血丸子，把猪血和豆腐一同揉碎，再拌上猪肉做成腊丸子，用来切片炒菜相当好味。

腊猪脸，腊猪耳朵，腊猪血丸子，腊肠......“二师兄”浑身上下都是宝。摄影/哲哲呆不住

可不止猪肉，万物在湖南人眼里都能形成从鲜肉到腊肉的有机转化，对湖区人民来说腊鱼当然必不可少，大个儿的鲢鱼、草鱼，都是做腊鱼的好材料；除了鱼，他们还把魔爪伸向其他辽阔水域里的更多食材，甲鱼（也就是常说的王八）也能腊，成品犹如硕大的盾牌，让人毫不怀疑可以直接拿上战场；而腊鸡，腊鸭，腊鹅，腊乳鸽，也一般都是整只整只的腊，挂在空中同样相当壮观，似乎还能窥见它曲项向天歌的优美姿态.......这样看来，腊肉似乎也已不再是腊肉，它处处见证着湖南人对美食世界勇猛的探索。

比起腊味店，更像是生物标本陈列馆。摄影/Mr-FY，图/图虫·创意

湖南人的腊味宇宙

到底有多精彩？

来湖南打两天牙祭就知道，这里的人们可不只是冬季离不开腊肉，各式腊味早已在湘菜菜单上常年稳坐一席之地，毕竟这种纯手工的风味，某种程度上最能代表着此地的风味精髓。

外形不好惹的腊肉在饭桌上倒是个善解人意的好脾气，处理起来一点不复杂，放锅里稍煮一会儿，洗掉污渍和多余的盐巴就能切成片，不管上锅蒸还是下锅炒都很相宜，和任何食材携手都是双赢。

梆硬的烟熏腊肉，下锅煮一煮就能重拾柔软了。摄影/葱花

蒸腊肉是最简单的，也是最能吃到腊肉原香的做法，把腊肉焯水、切片，撒上些干辣椒和浏阳豆豉，最重要的是浇几滴灵魂茶油，如此蒸熟的腊肉浸满亮晶晶的油脂，不用过多调味，滋味就已经刚刚好。等不及的湖南娃通常都守在砧板旁，在大人切肉时以迅雷不及掩耳之势捻起两片塞进嘴里，这一口的滋味是最香的。

每个湖南伢子，小时候必然偷吃过砧板上的腊肉。摄影/李锋

浏阳人的餐桌上有着最多的蒸腊味，他们不仅炮制出蒸腊排骨，蒸腊肠，蒸腊鱼等等大菜，还有“腊味合蒸”这种集大成的存在，腊肉，腊鱼，腊排骨在锅里群英荟萃，是毋庸置疑的待客硬菜。做法也粗中有细，各种佐料要先在炒锅里爆香，香气才能更充分地沁到肉里，待到出锅的时候满屋飘着腊味的浓香，客人便明白大事不好，这一顿不吃两碗饭是走不了了。

腊味合蒸，一盘打尽各种腊味。摄影/哲哲呆不住

湖南人最爱小炒，将腊肉下锅爆炒之后的风味和清蒸又不一样，更有镬气、滋味更浓。腊肉可谓是美食界的交际花，它风味十足的油脂可以完美地包裹各类食材，切点冬笋跟腊肉合炒，能体验到咸香和清香同时在口中爆炸；用泡发过的烟笋和腊肉合炒，又是一种更有烟火沉淀的风味。手工晒制的萝卜干也能拿来炒腊肉，夹上一筷子是嘎嘣脆的劲道口感；跟蒜苗、藠子合炒则是更家常的做法，不仅中和油腻还提鲜.......

锅子菜是湖南饕客们的驱寒法宝，一锅腊猪脚最适合在冬日的宵夜时段出场，腊过的猪脚不至油腻，但口感仍旧柔嫩，吃上一口就能让人失了魂；腊味做成干锅之后滋味更诱惑，一锅干锅腊鸭、腊麻拐，干香入味，越煮越韵味，用来下酒是一绝。

干锅腊鸭、辣鸭脚包、腊猪脚。摄影/毛豆豆豆豆、哲哲呆不住、葱花

除了正餐之外，腊肉也无缝渗入湖南人饮食的各个角落里。用油煎过的腊鱼块拌上红彤彤的佐料，既是下饭神器，也能做日常的小零嘴；腊肉丁也是湘西的嵩子粑粑常用的馅料，咀嚼起来咸鲜适口，足以成就一天的幸福感。

腊味，也可以是日常小食中的精彩点缀。左图/图虫·创意 右图/汇图网

现在腊味制作已经逐渐商品化，在外地也能买到真空包装的腊肉，拿回家切片就能下锅；但这种短时间快节奏的产物，仍然无法替代湖南人记忆里漫长岁月积淀的美味。

在他们心中，自家这口腊肉仍然有着最高的含金量。每到年后返程时游子的行李箱和后备箱都被腊肉塞得满满当当，他们却还吆喝道，妈，再塞两条！

任它哪里的腊肉，都没有自家手制的香。图/视觉中国