还记得曾几何时，预制菜被包装成未来餐饮行业的希望，一度成为资本和消费者争相追捧的宠儿。

可现在，人人对它的态度又爱又恨，一边在家里用预制菜做饭，一边对餐厅用它取代现炒菜嗤之以鼻。

到底是哪里出了问题？曾经火爆的预制菜市场，是否真的要走向崩盘？

预制菜的故事要追溯到20世纪的美国，那时冷冻技术刚刚起步，速冻食品成为家庭的救命稻草。

到了中国，预制菜的普及离不开疫情带来的生活方式转变。尤其是在居家隔离期间，预制菜提供了一种既快捷又方便的饮食选择，让许多人第一次尝到了“懒人厨房”的甜头。

从那以后，预制菜的热潮便一发不可收拾。

数据显示，从2017年到2021年，中国的预制菜企业如雨后春笋般涌现，仅2021年就新增超过6万家。这种井喷式的增长表明，资本对这个市场的期待几乎到了狂热的地步。

最初，预制菜的市场发展是健康而稳定的。

那时候，老娘舅、西贝等餐饮品牌的进入，标志着这个行业的黄金时代。

以老娘舅为例，其鱼香肉丝等经典菜品，依靠严格的品质控制和先进的加工技术，销量一路飙升。2021年，仅鱼香肉丝一项销量就达到840万份，成为行业的标杆。

这种成绩让许多人相信，预制菜将成为餐饮业发展的下一个核心动力。

在日本，日冷集团更是依靠炒饭产品在市场上保持了21年的热销，这进一步证明，预制菜只要品质过硬，就能获得长久的市场认可。

不过，问题从行业的快速扩张开始出现。

2020年以后，随着大量小型工厂和无序竞争者的涌入，行业集中度急剧下降，市场逐渐陷入混乱。为了争夺市场份额，企业们开启了一场价格战，而在这场战斗中，牺牲的却是产品的品质。

一些企业开始使用廉价的劣质原料，用过量的添加剂掩盖食品本身的缺陷，甚至连食品卫生的基本底线都被无情突破。

比如，“蚯蚓饺子”事件让人触目惊心。这家企业在号称手工制作饺子的工厂里，食品生产环境却脏乱不堪，甚至被曝光饺子馅中混入了异物。

这种事件一旦发生，就像一块石头投入水中，激起的涟漪让整个预制菜行业的声誉受到严重打击。

另一个典型例子是“劣质槽头肉”事件。

央视曝光，一些企业用原本该用来炼油的低品质槽头肉，经过简单处理后包装成餐桌上的所谓美味佳肴。这种欺骗行为让消费者彻底失去了信任。

更糟糕的是，这些劣质食品的生产环境大多是卫生条件极差的“黑作坊”，没有任何监管可言。食品安全问题接二连三地被曝光，让原本繁荣的预制菜市场陷入了“至暗时刻”。

消费者对预制菜的态度开始分裂。在家里，预制菜因其便利性受到青睐。

很多人愿意用三级净菜和即烹型预制菜来缩短做饭时间，尤其是在忙碌的工作日。

不过，当预制菜出现在餐厅，情况却截然不同。许多消费者认为，餐厅用预制菜冒充现炒菜是在欺骗消费者。

更让人难以接受的是，餐厅往往以现炒菜的价格出售预制菜，这种“挂羊头卖狗肉”的做法激起了消费者的愤怒。

中餐文化注重新鲜度和手工制作，预制菜在口感和风味上与现炒菜相比总显得差强人意。这种文化冲突成为消费者抵触预制菜的一个原因。

即使在这种信任危机下，餐饮行业对预制菜的使用却在不断扩大。这种矛盾的现象背后，有一套现实逻辑。

对餐厅来说，预制菜既方便又实惠，因为是预制的，餐厅可以减少工作人员的劳动，可以很快出餐，省去了不少人工的费用。

同时，预制菜种类繁多，解决了不同顾客的口味需求，让顾客能够吃到样式更多的菜品，这对餐厅来说，是很有吸引力的。

另外，预制菜品可以统一把控口感、用料等，尤其是一些连锁品牌，通过严格的生产流程控制，确保了预制菜的卫生安全。这样既能保证统一的出品质量，也降低了食品安全风险。

然而，预制菜的这种便利性无法掩盖其发展中的缺陷。

行业监管的缺位让问题不断累积。许多小型工厂为了追求短期利润，不仅在原料和生产工艺上偷工减料，还缺乏透明的生产过程。消费者对产品的知情权被严重忽视，这直接导致了信任危机的加剧。

预制菜在中餐市场上的文化适配性仍然存在问题。中餐讲究的是色香味俱全的现炒菜品，而预制菜工业化的加工方式难以完全还原这种体验。即便是通过高端技术改良的预制菜，也常常被消费者评价为“死板”“缺少灵魂”。

解决这些问题的关键，在于整个行业的规范化和技术升级。

企业必须增强自律，严格控制生产流程。原料采购、加工生产、冷链运输等环节需要全面透明化，让消费者对产品信息一目了然。

监管部门也要加强对行业的监控，对违规使用劣质原料和不合规生产的行为采取“零容忍”的态度。只有通过严格的监管，才能让预制菜行业重新赢得消费者的信任。

除此之外，技术创新可以为预制菜行业提供新的突破口。

例如，超高压技术能够在不破坏食材营养成分的前提下延长保质期，而细胞培养技术则能通过人工培育肉类细胞来生产更安全的“人造肉”。

这些新技术不仅能提高产品的质量，还能降低对添加剂的依赖，改变消费者对预制菜“不健康”的刻板印象。

此外，预制菜企业还可以通过与知名餐饮品牌或厨师合作，开发高端预制菜产品，让预制菜不再仅仅是“方便菜”，而成为兼具口感和品质的“品质菜”。

如今的预制菜市场充满争议，但它依然有着广阔的发展空间。

对于消费者来说，关键在于拥有更多选择权。餐饮行业如果能明确标识预制菜的使用情况，并提供不同菜品的选择，消费者的接受度将会大大提升。

同时，企业也需要倾听消费者的需求，在满足效率的同时尽可能提升菜品的口感和新鲜度。

只要监管、企业和消费者共同努力，预制菜就有可能在中国餐桌上重新占据一席之地。真正的变革，已经刻不容缓。

参考资料：

三只松鼠进军预制菜领域，但行业已集体入冬——蓝鲸财经2025-01-09 10:44