让青春与传统在舌尖上来一次碰撞，那种感觉会有多奇妙！

台州府城紫阳街边，正埋头设计菜肴的00后小伙子，把自己的奇思妙想和这座千年府城特有的文化气质融为一体。

农历三月，季春时节。对台州府城而言，正是春意盎然的时候，巾山上草木葳蕤，相伴龙兴寺的暮鼓晨钟，以及紫阳街上的人来人往，仿佛千年前的都市画卷再次展现，相比清明上河图里的繁华亦不遑多让。

我们为美食而来，在人头攒动略显拥挤的紫阳街“逆流”而行。引路的橙友说，这个时节春景正好，在街边经过修缮的老屋内，一边观赏春景，一边品尝那位00后厨师力荐的菜肴，也当算得是在这府城中极美的享受。

一位会武术的厨师

节假日的紫阳街是大写的“拥挤”。人群熙攘，似乎是一场热闹的大集，若非游人身上的各色现代服饰，这青石板和老房子构成的狭长街巷很容易让人产生背离时代的错觉。

隔壁，相对宽阔的赤城路就成了喜欢松散漫步的人的好去处。

赤城路是临海老城区最主要的道路之一，南起兴善门，北到望天台，一路串联着龙兴寺、郭凤韶故居、米筛巷、紫阳故里等台州府城里多个重要的景点。

赤城路南端，经过修缮后，已成为台州府城景区除紫阳街外最重要的构成部分。

靠近余丰里的街边，一只白色的“鹿”正昂首望向天上的云朵，鹿边上是近段时间台州府城中热门的打卡餐厅“见鹿台”。

显然，餐厅的主人是很会起名的。临海沿神鹿踪迹建城，有“鹿城”之称，古语又有“林深见鹿”的说法，在这闹市里取这样一个名字，似乎是在喧嚣里围了一方宁静，有大隐隐于市的意味。

主厨杨钦正是临海的橙友们推荐的那位00后。餐厅的营业时间大约是从中午开始的，所以早上9点多钟的时候，餐厅里看上去很闲暇。

“其实这个点，后厨并不闲着，还是有很多事情要做的。”餐厅主理人陶谦带我们进入餐厅，泡上今年的新茶。

杨钦戴着厨师帽从后厨出来，面色黝黑，笑容可掬，还有几分稚气。而就是这个看似稚气的大男孩，手里却捧着多项国际厨艺大赛的大奖。

他是四川人，但从小在临海长大。祖辈餐饮起家，但川菜与临海传统菜肴在口感上几乎是两个极端，一个喜辣，讲究重味，一个清新，讲究鲜甜，两种风格的碰撞，为杨钦的童年制造了许多关于美食的记忆。

2016年，在临海的学校里，他开始正式学习厨艺，同时也打开了地方文化的大门。“临海自古是一个尚武的城市，有很多练武的人。”他说，从那时候开始，他也跟着本地的练家子一起学习武艺。

大约是天赋使然，抑或与努力密切相关。从学校毕业后，他参加了多个国际厨艺赛事，都取得了不错的成绩，后来还在中餐烹饪世界锦标赛中夺得了银奖。

“我是四川人，但同时我也是临海人。”杨钦说，四川和浙江都是美食大省，川菜和浙菜均为八大菜系中的重要一员，这也给了他许多灵感。

“川菜与临海地方菜碰撞的火花，或许会很绚烂。”杨钦说，从2022年开始，他就琢磨着结合川菜和地方菜，融合地方文化，打造一个有特色的新菜谱。

状元醋鸡

紫阳街和西门街，是如今台州府城景区的两条主要古街。

从府城西北的朝天门入城，见到的就是西门街，西门街以糖酒出名，西门街糖店的特色糖果虽名不及紫阳街的海苔饼，却也是老饕们到台州府城后的必尝。

台州酒厂在西门街有自己的门店，早年只作卖酒的铺子，如今修成小酒馆，在里面就能喝到当地的传统糟烧和黄酒。

台州酒厂的酒铺对门，悬着“状元”牌匾的大院，相传是明代嘉靖二十三年（1544年）考取进士第一的秦鸣雷的故宅。

台州人对这位状元公颇为推崇，不仅因他学富五车，曾参修《国史》、《会典》，总校《永乐大典》，更因他忠于国事、孝于父母。

“古人说忠孝难两全，但在他的故事里几乎做到了。”杨钦说，在台州有个习俗，元宵过正月十四，中秋过八月十六，相传就是因为秦鸣雷为全忠和孝而改的。在台州人的故事里，秦鸣雷是一个有血有肉的历史人物，而这道状元醋鸡，正是杨钦为这位全忠孝之名的状元公设计的。

临海人喜食酸甜，比较有代表性的是糖醋排骨和糖醋鱼这两道菜。“也不只有临海人喜欢，其实浙江很多地方的人都喜欢这个口味。”他说，他当年在跟随师父拜访名厨的时候，在金华武义第一次吃到酸甜口味的炒醋鸡，留下了深刻的印象。

“普通人的一生总有酸和甜的故事，状元也不例外，有酸方能知甜，有了甜才明白过往的酸是值得的，这大概是普罗大众对生活的相同感悟。”他说，这是临海人在美食上的哲学。

杨钦的这道“状元醋鸡”，用的是来自大别山禽场两个月大的小春鸡，每只体重在1斤到1斤7两之间，这种鸡的特点就是肉质鲜嫩。

“我们也想过用本地的土鸡，尝试烹制过，口感也不错，但总觉得却少些什么。”陶谦说，他和杨钦为了寻找一只合适的鸡，走了周边好几个省。“状元是当届成绩最好的考生，我们的醋鸡食材自然也要选取最合适的鸡肉，半点不能马虎。”杨钦说。

鸡在屠宰之后，肉要在一定比例的盐水中浸泡一小时去腥，然后以自己调配的香料腌制一晚入味，次日洗净晾干才可进入烹制阶段。

“烹制方式有烤和炸两种，烤相对来讲费时间一些，炸比较容易，二者口感上各有特色，有人喜欢烤的，有人喜欢炸的。”杨钦说，根据食客们的喜好，他目前一般以炸为主。

炸制后的鸡肉，外皮酥脆，内里嫩滑多汁，层次丰富。分解开的鸡肉，经过糖醋酱汁的洗礼形成临海菜特有的风格。

“这道菜的上座率很高，几乎每桌必点。”陶谦说，时常有食客为这道菜而来。

对食客来讲，这道状元醋鸡提供的不仅仅是酸甜可口的味觉，或许还有如杨钦所说，来自状元的人生哲学。

西门街状元府门前，台州酒厂的糟烧和杨钦的状元醋鸡彼此虽未见面，却不失为一对绝配。

麦饼豉油肉

季春时节距离麦收已然不远。

临海这座小城，虽身在江南，却是麦子的“管辖”区域。各色面馆五花八门，而且都是正儿八经的本地风味。

最有代表性的面条是临海的麦虾，最有代表性的饼子是临海的麦油脂。

杨钦推荐了一道麦饼豉油肉。

临海本地也有名为麦饼的小吃，颇受食客喜爱，不过杨钦这里所说的麦饼却类似临海麦油脂的面皮。

“麦粉制的饼，所以就直接叫麦饼。”杨钦说，饼子的名称很直接，这也有点“台州式硬气”的味道，符合设计这道菜的初衷。

鲁迅先生在《为了忘却而纪念》一文中以“台州式硬气”描述了台州人的性格特征，其中典型有柔石先生，有明代的方孝孺，以及当年为不食永乐粟米在临海东湖投湖的无名樵夫。

杨钦说，“台州式硬气”的历史文化渊源可以追溯到伯夷、叔齐兄弟，他们因守气节而绝食于首阳山，被评价为“不降其志，不辱其身”的典范，而这种精神在台州被奉为“百世之师”，是台州人性格的重要组成部分。鲁迅说柔石是“硬气”和“迂”，其中这个“迂”并非“迂腐”而是台州人坚守信念的执着。

“但台州人的‘硬气’并非一味强硬，它是灵活的也是务实的。”杨钦说，他理解的“台州式硬气”实际上是带着灵气的，在面对挑战的时候，能趋利避害，找到最佳的解决方案，这也是为什么台州能成为中国民营经济摇篮的原因。

“麦饼豉油肉的初创设计，就是要体现台州式硬气。”杨钦说，他用上好的猪五花挂上一层特制的粉糊炸制到酥脆。但粉糊是极薄的，在吃的时候几乎无法感知出来。这层几乎无法感知的粉糊，正是这道菜的诀窍所在。

“他之前直播炸豉油肉，结果来了很多专业人士盯上了他的粉糊。”陶谦说，那场直播后，时常有同行来打听这个粉糊，有想学的，也有想买配方的。

“表面上看着硬，实际上酥脆可口，还不油腻，我认为这与台州式硬气还是比较符合的。”杨钦说，吃法上，豉油肉需要加上黄瓜、京葱，蘸了面酱，裹上麦饼子吃，跟北京烤鸭的吃法相似，但比北京烤鸭多了一层临海风味。

腰片，川菜和临海味道的碰撞

猪腰子，在临海民间是很受欢迎的食材，也是临海传统菜中不可缺少的一道菜。

临海人烧猪腰子，通常上打上花刀，经过去腥除臭后，以快火烹炒，腰子要熟，口感要嫩，很是讲究。

“本地人很喜欢，但是外来的游客有时候就很难接受。”杨钦说，主要是猪腰这个部位比较特殊，不妥善处理掉它本身的气味，对使用体验的影响是很大的。

食材要新鲜，这是最基本的要求，尤其是猪腰这种内脏类食材。为了保证新鲜度，杨钦对接了指定的供货商，每天清晨从屠宰场出来之后，直接送往他的餐馆。

“这道菜也是热门菜，也算是打卡必点。”他说，他通过学习了临海的传统做法之后，对临海的猪腰做法进行了改良，以符合大多数人的喜好。

新鲜的猪腰到达餐厅之后会被他以精湛的刀功按照临海的传统方式打成腰花，然后放入清水中冲洗2小时，去掉血水和腥味。

“血水的残留会影响食用体验，所以冲水这一步非常重要。”他说，腰片的做法融合了临海传统菜的特点和川菜的做法，总体上吃起来会是鲜辣脆嫩的口感。

上桌前，处理好的腰片会被汆到八成熟，然后在盘子底部垫上当天腌制的小黄瓜片，上面撒上二荆条辣椒面小葱，浇上秘制酱汁，最后浇上一勺葱油即可。

总体上，这道菜是酸甜口味带点小辣，腰片轻薄，爽脆不腥，对本地人而言也是极不错的味道。

“这道菜本地人点得也很多，这说明我们的做法已经得到临海人的认可。”杨钦说，在他的春日食单里，这几道是重头菜。

“台州是一个文化氛围浓厚的城市，临海更是值得放慢脚步细细品味古韵的江南小城。”他说，在这座小城里为大家烹制符合现代人口味的传统菜，对他而言是一种乐趣，对食客而言在景区吃到好吃又实惠的菜是一种喜悦。