徐文兵：豆腐分南北的原因是，点豆腐的凝固剂不同。我们都知道一物降一物，其实好几物都能降豆腐，民间有用腌菜的酸汤水当凝固剂的，也有用白醋点豆腐的，还有用石膏点豆腐的，还有用卤水点的。点出来的豆腐各有千秋，我个人不推荐用石膏点豆腐，因为石膏本身是中药，寒性特别大，豆子本身就寒，如果用石膏点，我个人认为不大合适。我们给人退烧的时候用点儿石膏，还得掂量用量，拿石膏点完豆腐，吃豆腐时把石膏也吃进肚子里，我不认同这个方法。 用酸汤和白醋凝固出来的豆腐也挺好，可以做成豆花。但有个问题是豆腐的口感不好，总是酸了吧唧，带点儿腌菜水和米醋的味儿，影响豆腐无味、平和的味道。我个人推荐卤水点豆腐，还有用葡萄糖酸内酯（在食品店、网上都可以买到）点豆腐。国家规定有可以食用的卤水，大家放心用。这两个方法其实代表了一南一北两种风格，想吃硬豆腐（老豆腐），实打实的豆腐，可以用卤水点；如果想喝豆腐脑，就得用葡萄糖酸内酯点。