唐山人的舌尖密码：一筷酱汁瓦块鱼，品尽渤海湾的酸甜乡愁 “滋啦——”油锅里翻滚的鱼块裹着金黄的外衣，甜面酱混合着蒜香扑鼻而来，唐山的老饕们的筷子总是在这道菜上停留最久。2025年的初夏，当我走进古冶区一家开了30年的老店时，掌勺师傅正用铁勺轻敲锅沿说道：“这道菜啊，得让酱汁渗进鱼骨的缝隙里，才对得起渤海湾的风呢！” 一、千年运河孕育的“瓦片美学” 唐山人吃鱼讲究“形神兼备”，酱汁瓦块鱼的刀工蕴含着北方鲜有的细腻。选取滦河鲢鱼的中段，刀刃沿着鱼骨游走，把鱼肉切成0.5厘米的弧形薄片，就像青瓦层层叠叠。老厨师讲：“得让每块鱼肉都带着脊梁骨，炸的时候才能够挺得起来。”这种独创的“硬扇中块”切法，让鱼肉在180℃的热油中舒展得如同瓦当一般，外酥里嫩的口感比起江南的松鼠鱼更增添了几分筋骨。 二、渤海咸风与燕山麦香的交融 “甜面酱要选玉田的老字号，发酵365天的酱曲才能压住鱼腥。”老师傅揭开秘制的酱坛，深褐色的酱体闪烁着琥珀般的光泽。唐山人用酱的功夫堪称一绝：先把大料炸香，再煸炒葱姜蒜末，等到甜面酱爆发出焦糖香的时候，马上兑入用本地沙地甘蔗熬制的红糖，最后淋上遵化老陈醋——这酸甜酱汁的黄金比例，蕴含着渤海湾盐碱地作物与海洋鲜味的世纪对话。 三、三炸两煨的“时间奥秘” 真正的功夫在于火候：初炸定型，复炸增香，第三遍淋油逼出多余的水分。当鱼块在唐山骨质瓷盘中堆成小山，滚烫的酱汁要分三次浇淋。看着绛红色的酱汁沿着瓦楞纹路缓缓流下，老师傅眯着眼说：“得听到‘滋滋’声从鱼骨缝里传出来，这个时候的鱼肉啊，比豆腐嫩，比海参鲜。” 四、青花瓷盘中的养生之道 这道诞生于20世纪70年代的渔家菜，如今已经成为“北派药膳”的代表之作。选用富含硒元素的滦河青鱼，搭配能降低胆固醇的玉田玉米淀粉，一筷子夹起的不只是美味：鱼骨能补钙，酱汁可开胃，就连盘底那一小洼清油都是老中医推崇的“润肺良方”。唐山的产妇坐月子必定会吃这道菜，说是能够祛除产后的水肿，渔村的老人更是笑着说：“三天不吃瓦块鱼，走路都摇晃没力气！” 五、游子行李箱中的乡愁印记 在唐山机场，常常能看到年轻人提着真空包装的酱汁瓦块鱼过安检。“在外地复炸的时候，满屋子都是老家的味道。”38岁的北漂张姐说着就红了眼眶。更有趣的是，这道菜成为了唐山瓷器的“最佳代言”——当酱色的汁液在雪白的釉面上流淌，谁能分得清吃的是瓷器文化，还是海洋的味道呢？ 夜幕降临的时候，老店墙上的获奖照片突然暗了下来，老师傅却摸出一个小陶罐：“其实最绝的做法，得用曹妃甸海盐腌鱼，可惜现在……”他欲言又止，铁勺在酱汁里划出一个问号。窗外的渤海潮声阵阵，或许下一批食客推门而入的时候，又会带来新的故事。 #唐山旅游美食# #家常瓦块鱼# #干汁瓦块鱼# #酱焖瓦块鱼# #唐山干烧鱼#