融合本帮浓油赤酱技法与法式油封理念，打造肥而不腻的钻石切割质感

食材与配料（4人份）

核心主料

黑毛猪三层腩肉800g（肥瘦比例4:6，带皮厚度2.5cm）

溏心鲍鱼4只（30头南非干鲍，提前三日泡发）

焦糖矩阵

云南单晶黄冰糖60g

意大利黑醋膏10g（替代部分陈醋）

古法头抽100ml（三年窖藏级）

绍兴三十年陈花雕200ml

香料联盟

越南肉桂棒1根（非普通桂皮）

四川汉源红花椒5粒（现焙香碾粉）

日本山椒叶3片（后调清新麻香）

墨红玫瑰干花2朵（增加花香层次）

风味介质

红葱头酥30g（现炸至金褐色）

冬笋尖100g（切骰子块焯水）

山核桃木烟熏液2滴（分子级熏香）

终极增香(可选）

现刨黑松露薄片5g（上桌前点缀）

可食用24K金箔2片

烹饪步骤

分子级预处理

黄金分割

腩肉精准切割4x4cm方块，棉线十字捆扎（防止炖煮变形）

猪皮面用喷枪炙烤至焦糖化，刷洗后呈现琥珀网格纹

酶解嫩化

浸泡在含1.5%盐曲的冰镇菠萝汁中2小时（分解肌肉纤维）

鲍鱼表面雕菊花刀，用鲍汁+蚝油真空低温62℃浸煮4小时

美拉德革命

无水煎烙

铸铁锅预热至180℃，肉块皮面朝下干煎3分钟，逼出30%脂肪

翻面煎至四面金黄，油脂收集备用

焦糖密码

黄冰糖+2滴柠檬汁低温熬制焦糖，当呈现深琥珀色时

快速倒入80℃花雕酒淬火，形成焦糖脆片悬浮液

时空慢炖

油封渗透

煎好的肉块与冬笋放入珐琅锅，倒入焦糖液、头抽、香料包

注入65℃鸭油至淹没食材，85℃烤箱慢煨6小时

风味凝缩

取出肉块，原汤过筛后加入红葱头酥、烟熏液

中火收汁至能拉出丝绸状细线（约波美度25°）

质感重组

钻石切割

拆除捆绳，用激光测温枪确认肉块中心温度58℃

快刀直角切分，保证每块可见5层肥瘦相间纹路

分子摆盘

盘底抹黑松露酱画螺旋纹，置入鲍鱼与肉块成黄金三角

淋酱汁后撒现刨黑松露，金箔贴于猪皮焦糖网格处

用虹吸瓶打出山核桃木烟泡，上桌时戳破释放香气

主厨机密手册

✅ 选材密码

猪腩选金华两头乌与巴克夏杂交品种，肌间脂肪含不饱和脂肪酸

鲍鱼需用恒温循环水机三日泡发，每日换4℃冰矿泉水

✅ 控温科技

油封阶段用PID温控烤箱，波动范围±0.5℃

收汁时使用折光仪监控浓度，精确到0.1°Brix值

✅ 风味裂变

剩余油封鸭油过滤后，可作为西班牙海鲜饭基底油

肉汁冷凝后粉碎成风味粉末，撒在巧克力慕斯上作跨界甜品

这道红烧肉突破传统维度：油封技法让脂肪如慕斯般细腻，焦糖网格纹构建视觉冲击，山椒叶与玫瑰花香形成嗅觉悬念。从65℃慢煨到58℃黄金切割温度，每个数字都是对食材分子的精准掌控，最终在盘中完成一场味觉的量子纠缠。