于存为毛泽东做饭11年，1971年毛泽东亲自安排：你去给美国人做饭 原标于存为毛泽东做饭11年，1971年毛泽东亲自安排：你去给美国人做饭 “1971年7月，北京时间晚上十一点四十五分——老于，明天要见几位美国朋友，菜谱你来拿主意。”毛泽东推开文件，语气平静，却分量极重。站在桌前的于存脱口而出：“主席，成！”一声脆响，灯光下的他神情比往常更笃定，这句话也成了他厨师生涯的拐点。 那时的中美接触还藏在帷幕之后。基辛格秘密访华、飞抵北京，公开史料里寥寥几笔，可在勤政殿后厨，火候、油温、料汁比例全要精准到秒。毛泽东一句“让他们尝尝你的手艺”，看似随口，其实是外交试金石——刀工就是分寸，味道就是态度。 回想十七年前，1954年秋天，于存还是北京饭店楼下的青年炊事兵，端着菜篮子往返前门与东单。那段日子，说白了就是跑腿，买菜、劈柴、推煤球，没资格碰案板。后来川菜大师罗国荣一句“手勤能补拙”，把他留在身边。再后来，淮扬、粤、京三路名师轮番传艺。别人背菜谱，他琢磨火候；别人学花式摆盘，他琢磨食材互补。几年下来，整个北京饭店都知道有个河北小伙儿做菜不抖手。 1959年北戴河会议，他第一次离开饭店跟班服务。朱德、杨尚昆尝了一顿“清汤狮子头、盐焗鸡”，夸“食而不腻”。夸奖传回中南海，人事科按规矩筛人，他却没当回事，依旧埋头切片。谁料1965年8月，一个半小时调令直达——“带行李，去勤政殿报到。”他拎着白铁皮箱子，还以为是短期支援，结果一做就是十一年。 在毛泽东身边做厨师有三道槛：夜里干活、牙口配方、口味简朴。夜里干活考验生物钟，他调成凌晨两点开灶；牙口配方考验火候，他把牛肉炖到筷子一挑就断；口味简朴考验心态，他硬是把粗粮做出层次。炸土豆饼就是那会儿想出来的。土豆泥、牛奶、黄油、富强粉，外焦里绵；毛泽东连吃四个，笑着说：“这玩意儿比红薯强。”于存心里一松，知道自己上路了。 三年期限到了，中南海按惯例把他调离，接班人黄子云声名显赫，可主席的饭量一天比一天少。不到半月，办公厅紧急把于存召回。老厨师们心里服气——有些口味真能磨合出默契，这玩意儿名气替代不了。 再往后，就是毛泽东给他取外号的趣事。“西哈努克亲王”四个字，别人听着怪，于存听多了也习惯。主席乐呵呵地解释：一个是像，另一个是亲切。旁人不明白，这其实是一种信任。一次长江游泳，浪头把于存压到毛泽东身上，他吓得脸白。毛泽东却在水里开玩笑：“你比蒋介石厉害，还敢骑我！”岸上一片大笑。 毛泽东还常提一句：“你不可能跟我一辈子，得多读书。”于存真就买来《简明哲学辞典》，晚饭后蹲在后廊翻。错了字音，毛泽东拿铅笔点出来；弄不懂概念，主席干脆打比方。几年下来，厨师也能聊点辩证法，这都是灶台外的功课。 1971年那场接待，外界只记得“北京烤鸭”和“火锅”征服了基辛格、老布什，但细节藏在后厨。为了避免异味，他把羊油改牛油、牛油掺菜籽，辣度降两成，花椒麻味留三分。基辛格问“这是哪国菜”，他回“川味”，又补一句“但今天是北京做法”。一句话，既尊重地方传统，也表明东道主身份。老布什吃完主动邀他去美国，他笑着点头，算是留了余地。 外交场合揽过，回到毛泽东病榻前，他又恢复一日两餐的节奏。1976年9月9日凌晨，守在香槟色台灯旁的他得到噩耗，整个人瞬间瘫坐在地。三天守灵，他回忆最多的不是惊涛骇浪，而是那句“粗粮好消化”。他觉得自己做得还不够，愧疚得发烧住院。出院后，他主动离开中南海，回到北京饭店，却常被点名接待外宾。尼克松、田中角荣都在他手里尝过“干烧武昌鱼”，鱼刺全部剔净，仅剩肉身与汤汁，稳妥到极致。 八十年代初，心脏病频繁发作，他退而不休，远望楼、首都宾馆、海淀小馆轮番坐镇，只要中央一句话，人就到位。1981年随烹饪团去东京，新大谷饭店满屋子人对他竖大拇指，他顺口一句“都是家常菜”，却让很多同行感慨。1983年，中国科技大学给他发聘书——营养学教授。他拿着聘书，没一句客套，只说：“毛主席让我多读书，今天算是交了卷。” 遗憾的是，1985年一次航班起飞前，他心脏骤停，年仅五十四岁。病房里，他握着护士递来的水，喃喃“人吃饭是为了活着”，没再说下去。许多人惋惜一代名厨早逝，可熟悉他的人知道，他早把能学的、能交的，留给了后辈：菜谱、火候笔记、以及——把饭菜当责任的念头。 于存的一生，没有华丽头衔，却用十一年灶火，见证了一个国家从封闭到沟通的节点。刀在手，心里要有数——这句话听着像厨艺心得，其实也是他对时代的敬意。
