人为什么不能吃腐肉？一位60多岁的大厨告诉我：水煮沸温度可达100℃，能够杀死99%的细菌。 这话听着在理，但厨房里总有些肉明明煮得滚烫，吃了还是上吐下泻。 腐肉这东西，好像藏着高温也拆不散的“暗雷”。 去年南非有场婚宴让我印象很深，村民把没吃完的牛肉封在坛子里，想着发酵后更入味。 结果二十多人吃完集体中毒，12个送进医院抢救。 后来检测发现，肉里的尸氨浓度飙到800mg/kg，这东西就算煮上半小时也消不掉。 大厨说的99%灭菌率，对付的是活细菌，可腐肉里早堆满了细菌拉的“屎”，那些蛋白质分解出的尸氨、腐氨，才是真要命的玩意儿。 秃鹫站在腐肉堆里大快朵颐的画面很多人见过，它们怎么就没事？去年《自然·通讯》发过篇研究，说秃鹫的胃酸pH值能低到0.8，差不多是瓶浓盐酸。 咱们人类的胃酸pH值在1.5到3.5之间晃悠，遇上肉毒杆菌这种硬茬，根本扛不住。 更绝的是秃鹫肠道里的细菌，专解腐肉毒素，就像自带了排毒工厂。 人类的消化系统其实早就“缴械投降”了。 咱们的肠道长度是体长的6倍，食物要慢悠悠走20多个小时，毒素有足够时间被吸收。 反观秃鹫，肠道才是体长的2倍，吃完腐肉没多久就排泄，毒素根本来不及作乱。 肝脏也是个短板，成年人每小时顶多代谢0.5mg/kg的尸氨，一旦超标，肝性脑病就找上门了。 农业革命后，人类好像主动和腐肉划清了界限。 一万年前新石器时代的考古发现显示，那会儿人类食谱里谷物占比从10%涨到60%，肉类保存技术也跟着进步。 有了稳定的粮食和驯化的家畜，谁还冒险吃发臭的肉？慢慢的，咱们的肠道菌群也忘了怎么对付那些毒素，就像久不用的钥匙生了锈。 鼻子其实早就给过警告。 哈佛医学院研究发现，人类鼻腔里有种OR7D4嗅觉受体，对尸氨的敏感度是其他哺乳动物的5倍。 闻着腐肉发臭时的恶心感，根本不是矫情，是进化刻在骨子里的安全警报。 就像碰到火会缩手，闻到腐臭味想躲开，都是身体在护着咱们。 那位大厨后来在厨房贴了张纸条：“变质的肉，再香也别碰。” 现在想想，人类放弃腐肉不是能力不够，而是懂得取舍。 我们没有秃鹫的钢筋铁胃，却学会了种粮食、养牲畜，把生存的风险降到最低。 厨房里那口烧得滚开的锅，能杀死细菌，却杀不死腐肉里藏了千万年的进化密码。
